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甜點(diǎn)觀賞正宗甘旨 西式糕點(diǎn)新歲首學(xué)
2024-07-04 20:14:32
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返回列表 西式甜品的根源，應(yīng)當(dāng)是蛋糕吧！然而蛋糕的式子幾十種，正在咱們初初學(xué)的時(shí)期甜點(diǎn)甜點(diǎn)，若何理解這些糕點(diǎn)的優(yōu)劣呢？ 找來(lái)正在宴會(huì)部餅房有11年主管體會(huì)，現(xiàn)職藍(lán)色港灣“Chao”餐廳行政總廚的許宇恒，為咱們演示8款最根本的西式糕點(diǎn)，并領(lǐng)導(dǎo)咱們觀賞它們的正宗可口。 意大利古代甜品。“好的提拉米蘇應(yīng)當(dāng)優(yōu)劣常輕身，并且?guī)Ь莆兜摹Ｗ钪骷偃绮恍型倒p料，用Cream Cheese取代MascarponeCheese；更謝絕忍，不把卵白打得透徹，改用面粉，令蛋糕硬實(shí)。”許師傅還說(shuō)，提拉米蘇的用酒，各有差別，有些人用南美的Dark Rum，有些人用墨西哥的Kahlua，但最好當(dāng)然是蓄志大利的咖啡酒Marsala才最有古代風(fēng)韻。 “巧克力蛋糕當(dāng)然要巧克力味濃，不行用可可油取代；用的巧克力，可可含量起碼正在50%以上?！痹S師傅說(shuō)溶解巧克力與把巧克力聯(lián)合奶油的期間也要到位甜點(diǎn)，一個(gè)吃得出“粒?！钡那煽肆δ剿沟案?，便是不足格。而另一重心也是用酒，“由于純巧克力慕斯會(huì)很膩，不加些Rum酒，吃的時(shí)期便沒(méi)有目標(biāo)、沒(méi)多余韻了甜點(diǎn)。” “生果撻當(dāng)然要用鮮嫩生果做，萬(wàn)萬(wàn)別為了耐放而用罐頭生果。”許師傅還說(shuō)看撻皮與生果的接觸面便可理解餅師是否精心，“平常應(yīng)當(dāng)有一層白巧克力涂層，讓鮮嫩生果的水分不會(huì)流到撻皮去，撻皮技能依舊香脆，并且多一種口感、滋味?！睙o(wú)意也會(huì)有涂牛奶巧克力、黑巧克力的，“那是為了調(diào)口胃，白巧克力固然色彩較好配，但較甜，配草莓、獼猴桃較適合；若配水蜜桃、葡萄則用黑巧克力也可能?！?/p> 德國(guó)最著名的蛋糕甜點(diǎn)。上世紀(jì)30年代，德國(guó)西南部黑叢林地域盛產(chǎn)櫻桃，豐收時(shí)莊家會(huì)把櫻桃做酒做蛋糕，以至把過(guò)剩的櫻桃塞進(jìn)蛋糕層里做餡，這種原原料都來(lái)自黑叢林地域的蛋糕，就以黑叢林定名?！斑@蛋糕除了必定要有櫻桃與櫻桃酒(Kirschwasser)，還要有黑巧克力碎放正在蛋糕面上，看起來(lái)才像個(gè)‘黑叢林’；巧克力碎要用手掰，不行用呆板切，有粗拙感才像個(gè)叢林。還可能用鮮櫻桃汁做果凍，塞正在蛋糕里，是更高級(jí)的做法。” 說(shuō)穿了便是海綿蛋糕與鮮奶油的聯(lián)合。“因?yàn)闆](méi)有多余的原料和妝飾，做到香甜松軟，便是務(wù)必的地步。香甜靠奶油，松軟就靠用卵白用得多(比尋常蛋糕多一倍)、打卵白打得徹底。有些天使蛋糕會(huì)吃出怪滋味，并且干身易碎，或者是廚師對(duì)本人信仰不敷，運(yùn)用發(fā)酵粉之故甜點(diǎn)?！?/p> “不管哪一種生果蛋糕，請(qǐng)求的便是用鮮嫩生果，萬(wàn)萬(wàn)別用人造色素、人造精油。比方芒果慕斯蛋糕，面層是用菲律賓呂宋熟芒果打汁，加適量魚膠片造的，吃起來(lái)才會(huì)有自然的香甜，色彩也天然。這蛋糕也要下一兩滴Kirsch酒甜點(diǎn)，舉動(dòng)‘藥引’帶出芒果的甜香。” 法國(guó)很風(fēng)行的甜點(diǎn)，有說(shuō)是正在16世紀(jì)從意大利傳到法國(guó)的。“泡芙最主假如面層松脆，內(nèi)中中空。尋常是即叫即食，不讓面層塌下來(lái)，并且熱力讓內(nèi)中的餡(不管是奶油如故冰淇淋)更能表現(xiàn)香滑口感；預(yù)先做好的泡芙，總不是那味兒。” 冰淇淋的用料也應(yīng)當(dāng)“原汁原味”，毫無(wú)須人造色素、人造精油，“正宗做法是鮮果汁加少許Kirsch酒、檸檬皮打成漿再凍成冰淇淋。以至淋正在冰淇淋上的糖漿，也應(yīng)當(dāng)是生果鮮榨而成，不行用色素糖漿取代?。 碧瘘c(diǎn)觀賞正宗甘旨 西式糕點(diǎn)新歲首學(xué)
