飲食常識(shí)Manual 
麻將胡了新疆特質(zhì)的飲食文明
2024-08-15 14:14:24
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返回列表 “民以食為天”，飲食是人類(lèi)物質(zhì)生計(jì)最基礎(chǔ)的實(shí)質(zhì)之一。爾族是新疆從游牧民族較早轉(zhuǎn)為假寓農(nóng)業(yè)的民族之一，但正在她的飲食文明中，至今仍保存著很多游牧民族特有的習(xí)俗。正在普通情形下，大無(wú)數(shù)爾族集體以面食為平日生計(jì)的閉鍵食品，喜食肉類(lèi)、乳類(lèi)，蔬菜吃的較少，夏日多拌食瓜果。 過(guò)去，因?yàn)榻?jīng)濟(jì)發(fā)揚(yáng)較量掉隊(duì)，大無(wú)數(shù)爾族集體用的餐具閉鍵為木造和陶器的碗、匙、盤(pán)等，但很多食品都愛(ài)用手抓食。一日三餐，早餐吃馕飲茶或“烏馬什”（玉米面粥），午時(shí)為面類(lèi)主食，晚飯是湯面或馕茶。用膳時(shí)一家巨細(xì)共席而坐,吃完飯，正在拿走餐具前，由長(zhǎng)輩作“都瓦”（祈禱），然退卻席。 爾族的主食物種良多，不下數(shù)十種，并擅長(zhǎng)用肉造造各式擁有民族韻味的食物。 是爾族集體平日生計(jì)中不成短少的最閉鍵的食物，也是爾族飲食文明中別具特征的一種食物。爾族食用馕的史籍很悠遠(yuǎn)。馕是用馕炕（吐努爾）烤造而成，呈圓形。 馕多以發(fā)酵的面為閉鍵原料，輔以芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、牛奶、鹽、糖等佐料。馕的品種良多，皆因和面和增添劑因素、馕的形勢(shì)、烤造的門(mén)徑等不肖似而名稱(chēng)差異。最大的馕為“艾曼克”（片馕）馕，直徑足有40-50厘米，是馕中之王。最幼的馕為“托喀其”（油馕），做工較為縝密，內(nèi)部放油、牛奶、雞蛋等，香脆，久儲(chǔ)不壞、不干，見(jiàn)茶水就酥，是爾族旅途生計(jì)中的簡(jiǎn)單餐，這種馕也舉動(dòng)節(jié)日食物。最厚的馕為“格爾德”（窩窩馕），厚約5－6厘米，中央有一個(gè)窩。其它，也用死面做馕，將清油或羊油揉入面里，搟薄后烤造；另有一種馕是把冰糖水涂正在皮相的甜馕。別的另有一種將肉餡和正在或包正在發(fā)酵的面粉中烤造的馕，俗稱(chēng)“肉馕”，是馕中佳品。馕因?yàn)楹伲脙?chǔ)不壞，便于領(lǐng)導(dǎo)，加之香酥美味，富足養(yǎng)分，也為其他民族所疼愛(ài)。 是爾族集體喜食的一種面油食物。它色白油亮，目標(biāo)很細(xì)，香軟油多而不膩。油塔子的造造相稱(chēng)講求，先用溫水加酵母把面敦睦，發(fā)約一個(gè)幼時(shí)，然后將面平鋪正在案板上搟薄拉開(kāi)，越薄越好，抹上羊尾油，入籠蒸。油塔子不光是爾族待客的一種上乘主食，也是陌頭的韻味幼吃，正在新疆城鄉(xiāng)這種面食各處可見(jiàn)。 是爾族集體最疼愛(ài)的古代食物之一，爾語(yǔ)稱(chēng)“婆羅”，是用大米、羊肉飲食、胡蘿卜、洋蔥、食油等原料作成的飯。因吃這種飯時(shí)多用手直接抓著吃，故俗稱(chēng)“抓飯”。抓飯的品種良多，除用羊肉做抓飯表，另有效牛肉、雞肉、葡萄干、杏干、雞蛋、南瓜等作輔料做成的抓飯，都有差異的特征。 抓飯滋味鮮美、養(yǎng)分富厚，不光是爾族集體家里常吃的甘旨好菜，也是婚喪嫁娶、逢年過(guò)節(jié)用來(lái)迎接親友知己的理思食物。 是爾族平日主食之一，深受爾族公民疼愛(ài)，爾語(yǔ)稱(chēng)“來(lái)格曼”，是用水和面，拉造而成，呈圓條狀，拌菜吃。拉面的面柔韌悠長(zhǎng)，圓潤(rùn)滑爽，吃起來(lái)別具韻味。 是爾族平日的面食之一，種類(lèi)良多，最具特征的是銀絲搟面，爾語(yǔ)稱(chēng)“玉古熱”。這種飯和面時(shí)要放雞蛋，面要搟得很薄，然后切成細(xì)條，普通用羊肉湯下面，別的將肉切成塊或作成丸子，下到湯里，并放少少西紅柿和香菜，這種湯面湯鮮、面軟，容易消化，擁有色香味俱全的特質(zhì)，能撤消疲頓，促進(jìn)壯健。 先將肥羊肉切成幼肉丁，再加洋蔥末、鹽、胡椒粉、孜然粉和少許的水拌和成餡。將和的面搟成薄片，切成方形片，將肉餡包正在面片里。然后將曲曲兒下到肉湯里，湯里放些揉碎的薄荷葉或香菜末。皮薄餡嫩，散逸出特有的香氣，韻味別具特征，相稱(chēng)爽口。 是爾族喜食的古代食物，是逢年過(guò)節(jié)，迎接親友知己的佳品，也常用來(lái)舉動(dòng)紅白喜事時(shí)相互奉送的禮物。正在新疆廣泛城鄉(xiāng)巴扎的飯店、食攤遍地可見(jiàn)，不光深受爾人的疼愛(ài)，也深受新疆其他民族的疼愛(ài)。 沙木薩是正在馕炕里烤造的，用未經(jīng)發(fā)酵的面做皮放餡四邊折合成方形。餡用牛羊肉丁、拌少許洋蔥、孜然、精鹽、胡椒粉和水拌勻而成。將包好的“沙木薩”貼正在馕坑里，十幾分鐘即可烤熱，皮色黃亮，入口皮脆肉嫩，味鮮油香。 是爾族古代的韻味食物。它的餡同“沙木薩”，做皮的面里要摻雞蛋和油。皮搟成圓形、放餡包成馬鞍形，沾醋貼正在馕炕里，烤約20分鐘，烤熟后色澤金黃雅觀，皮酥脆，肉鮮嫩，嚼之香酥爽口。薄皮包子所用的原料與烤包子差不多，包子皮搟得相稱(chēng)薄，蒸熟后透過(guò)皮險(xiǎn)些可能看到內(nèi)部的餡，其特質(zhì)是皮薄肉嫩油多，吃時(shí)猶如包子皮溶解正在嫩肉油香中普通。 除稀少食用表，還常和抓飯正在一道混雜吃，稱(chēng)為抓飯包子，這是爾人高等飯食之一。 爾族另有一種韻味奇特的薄皮包子，叫“卡瓦曼塔”（葫蘆包子），餡用葫蘆（這種葫蘆，脖子長(zhǎng)麻將胡了、皮呈醬黃色、略帶甜味，是爾族喜食的蔬菜）、牛羊肉拌少許洋蔥、精鹽、清油及胡椒粉等佐料，皮同薄皮包子。這種包子餡里汁多，咬一口其汁順嘴往下淌。每當(dāng)這種葫蘆上市，爾族便先河做這種包子，秋季還積蓄葫蘆，以備冬季食用。 烤全羊，是爾族的一大古代名肴。正在烏魯木齊、喀什、和田等地的巴扎爾都可聞到它特有的香味?？救虿还馐悄邦^的韻味幼吃，并且也是爾人迎接貴客的高等好菜，現(xiàn)正在也成為高級(jí)筵席中的一道佳品，倍受中表客人的青睞。 烤全羊多選用綿羯羊或周歲以內(nèi)的肥羊羔為閉鍵原料，云云的羊，肉不光嫩并且養(yǎng)分價(jià)錢(qián)高，嚼正在嘴里滿口香。這是爾人正在持久食用羊肉的平日生計(jì)中總結(jié)出來(lái)的貴重履歷。宰殺剝皮、去頭、蹄和內(nèi)臟后，用一頭釘有大鐵釘?shù)哪竟?，將羊從頭到尾穿上。再用蛋黃、鹽水、姜黃、孜然粉、胡椒粉、白面粉等調(diào)成糊狀的汁子抹正在羊的全身，然后把羊頭部朝下地放入熾烈的馕坑，蓋苛坑口，并時(shí)常地震彈木棍調(diào)查，燜烤1幼時(shí)擺布即成?？救蛏珴牲S亮，皮脆肉嫩飲食，鮮香特地，現(xiàn)正在新疆的各大賓館飯鋪正在烤熟的羊頭上系一條朱顏色綢，羊嘴內(nèi)放少少香菜芹菜，使全羊成為了一件賞心雅觀的藝術(shù)品。 爾族將烤肉稱(chēng)為“喀瓦普”。爾族烤肉的品種良多，閉鍵有“孜合喀瓦普”（烤肉串）、“吐努爾喀瓦甫”（馕炕烤肉）、“塔瓦喀瓦甫”（馕托肉）。此中烤羊肉串，是爾族最富足特征的古代韻味幼吃之一，既是陌頭的韻味疾餐，也是爾族待客的甘旨好菜。 烤羊肉串是將肉切成薄片，逐一穿正在鐵釬子上，然后平均地排放正在烤肉爐上，撒上精鹽、孜然和辣椒面，上下翻烤數(shù)分鐘即可食用。滋味微辣中帶著鮮香，不膩不膻，肉嫩美味。過(guò)去，做烤肉串用的釬子都是用紅柳的細(xì)條截削而成的木釬?，F(xiàn)正在，這種原始的木釬很難看到了。這種肉食不光深受新疆各族集體疼愛(ài)，也深受閉內(nèi)少少區(qū)域漢族集體接待，現(xiàn)正在閉內(nèi)良多區(qū)域都有烤羊肉串了，可能說(shuō)烤羊肉串以它奇特的韻味成為風(fēng)行世界的一種幼吃。 是爾族最具原始韻味的古代飲食之一。將奇怪羊肉剁成大塊，下鍋燉，水沸后去浮沫，普通只放少少鹽和洋蔥，不放其他佐料。為了擴(kuò)大口胃，有時(shí)也放少少黃蘿卜、恰馬古（蔓莆）、西紅柿以及芫荽等，云云燉的肉，湯愈加鮮美。常常爾族集體正在吃完羊肉后，還要喝上一碗肉湯，以佐消化。 爾族集體不光能用牛羊肉做出品種繁多的韻味食物，并且還能以羊的內(nèi)臟作原料，烹造出鮮香特地的甘旨來(lái)，灌面肺、灌米腸便是代表。 面肺和米腸是爾族公民疼愛(ài)的古代韻味幼吃，也是待客的佳品?，F(xiàn)正在這種奇特的韻味幼吃深受新疆各族公民的疼愛(ài)。 其作法是，開(kāi)始將羊肺、羊腸洗凈，羊肺里灌清油、面漿、雞蛋等，腸子灌用羊肝、羊心、羊腸油加佐料與大米攪拌加水的餡，用水煮熟即成。灌面肺軟嫩、灌米腸糯鮮，香噴美味，韻味奇特。 是爾族帶有原始韻味的一種幼吃。它的造造門(mén)徑相稱(chēng)簡(jiǎn)易，取奇怪羊頭、羊蹄、燒去完全羊毛，洗明凈，去掉羊角和羊蹄殼后，放入鍋內(nèi)不加任何佐料煮，熟后蘸鹽吃。它以韻味奇特深受新疆各族集體的疼愛(ài)，正在新疆廣泛城鄉(xiāng)各處可見(jiàn)到這種幼吃。 是爾族用羊肉、黃蘿卜、土豆等燉的一種菜，是爾族正在喜宴、逢年過(guò)節(jié)用來(lái)迎接親朋的一種理思食物。將羊肉垛成幼塊，放鍋里炒，放少許洋蔥、花椒、姜等調(diào)味品，然后放入黃蘿卜、土豆，炒至7成熟，倒水燉。這種菜味美，香氣四溢，顏色富厚，普常常用馕來(lái)就這種菜吃。 是爾等民族的節(jié)日食物。是將用花椒水、熟油、蛋清等敦睦的面搓成細(xì)條，放油鍋里炸，使其形勢(shì)呈泰半圓狀，炸至金黃色時(shí)撈出擺放正在盤(pán)內(nèi)，圍擺成多層圓柱形，形勢(shì)悅目、色澤黃亮、酥脆爽口。 爾族古代的副食肉類(lèi)閉鍵有羊肉、牛肉、雞、雞蛋、魚(yú)等，稀少是吃羊肉較量多。別的，過(guò)去也往往能捕獵到少少野活潑物，比方黃羊、鹿、盤(pán)羊、羚羊、石雞、野雞、鵪鶉、松雞等增加肉食的虧損和革新一下口胃。奶成品閉鍵有牛奶、山羊奶、酸奶、奶皮子等；蔬菜閉鍵有黃蘿卜、卡瑪古、洋蔥、大蒜、南瓜、蘿卜、西紅柿、茄子、辣子、香菜、藿香、青豆、土豆等。 爾族公民持久著重園林坐褥，絕大無(wú)數(shù)爾族集體都有己方的果園，所以有終年食用瓜果的民風(fēng)，果園成為生計(jì)正在塔里木盆地四周綠洲上的爾族人的自然維生素寶庫(kù)。從5月份成熟的桑椹、6月份成熟的杏子先河，各式生果紛至沓來(lái)成熟，一年中有近七個(gè)月的時(shí)刻能吃到奇怪生果。 冬季還常吃核桃、杏干、杏仁、葡萄干、沙棗、紅棗、桃干等干果，是以，不少家庭有積蓄甜瓜、葡萄、蘋(píng)果、梨等生果的杰出民風(fēng)。據(jù)忖度，爾人每年食用的干鮮瓜果可達(dá)一、二百公斤。爾族夏季常以瓜果代茶飯，以瓜果就馕吃，冬季常以核桃、杏仁、葡萄干等就馕吃。還鍾愛(ài)用葡萄干、杏干等做抓飯，用葡萄、桑椹、蘋(píng)果、海棠果、杏、梨 、草莓、無(wú)花果、櫻桃等做果醬。 爾族古代的飲料閉鍵有茶、、酸奶、各式干果泡造的果汁、果子露、多嘎甫（冰酸奶，酸奶加冰塊調(diào)勻造成，是爾族最鍾愛(ài)的飲料）、葡萄水（從斷裂的葡萄藤中流出來(lái)的水，味酸，可治?。?、穆沙來(lái)斯（用葡萄釀造的酒）等。爾族正在平日生計(jì)中越發(fā)鍾愛(ài)飲茶，一日三餐都離不開(kāi)茶。茶水也是爾族用來(lái)待客的閉鍵飲料，無(wú)論何時(shí)去爾人家里做客，主人老是先要給客人敬上一碗熱氣騰騰的茶水和端上一盤(pán)香酥美味的馕，縱然正在瓜果飄香的季候里，也要先給客人敬茶。爾人多鍾愛(ài)喝茯茶，至今仍是爾人最鍾愛(ài)的古代飲料。爾族中年事大的人鍾愛(ài)正在茶里放冰糖。 北疆的爾人多鍾愛(ài)喝奶茶。正在乳類(lèi)中爾人越發(fā)鍾愛(ài)吃酸奶，夏平日以酸奶就馕吃。正在村莊忙季候，農(nóng)夫們每每帶上酸奶、馕舉動(dòng)己方的午餐。家里來(lái)了客人，好客的主人也會(huì)捧出一碗酸奶來(lái)迎接。 爾族古代的調(diào)味品閉鍵有孜然、胡椒、辣顏面、藿香（平耐）、蕪荽（香菜）、黑芝麻（斯亞旦）、醋（斯日開(kāi)）等。 新中國(guó)樹(shù)立今后，爾族的飲食民風(fēng)發(fā)作了少少變動(dòng)，肉類(lèi)固然仍是爾族的閉鍵副食，但蔬菜也正在爾族的食譜中占據(jù)了主要的一席之地。爾族集體向漢族集體練習(xí)了良多炒菜的時(shí)間，現(xiàn)正在正在爾族餐桌上往往可能見(jiàn)到各色炒菜，使?fàn)栕寮w的飲食更為富厚。麻將胡了新疆特質(zhì)的飲食文明
