飲食常識Manual 
麻將胡了網(wǎng)站揚州美食的雅鄙俗概飲食
2024-04-02 08:17:58
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返回列表 翻開淮揚菜的菜譜，從御膳房的燕窩熊掌，抵家常飯的燒餅面條，淮揚菜可謂百變其身?！吧系昧藦d堂，下得了廚房”，“武能打勝仗，文能寫作品”，如同說的即是淮揚菜廚師。 《清宮揚州御檔》有一篇《題為乾隆天寧寺高旻寺行宮用膳情況事》的檔案，紀(jì)錄了“乾隆四十六年仲春十六日未初三刻”天子正在揚州行宮中進膳的情況。創(chuàng)造御膳的火頭如雙林、常二、張東官等，有的是宮中帶來的御廚，也有的是揚州當(dāng)?shù)氐拿麖N?？赡芤詾?，乾隆正在揚州所吃的菜肴，呈現(xiàn)了揚州美食的水準(zhǔn)。 天子倘使不大擺宴席，平居一頓飯都吃些什么呢？日常很難捏造遐思。好正在有史乘檔案，如《清宮揚州御檔》第九冊有一篇《題為乾隆天寧寺高旻寺行宮用膳情況事》的檔案，紀(jì)錄了“乾隆四十六年仲春十六日未初三刻”天子正在揚州行宮中進膳的情況，最有價格的是菜單。 “未時”相當(dāng)于下晝偶然至三時，因羊正在這時吃草，故稱“未時”。乾隆正在此時開飯，真相算午餐如故晚餐呢？向來，乾隆一天吃四餐，凌晨四五點吃早點飲食，六七點吃早膳，午后一二點吃晚膳，黃昏六七點吃晚餉?！肚鍖m揚州御檔》所記，系乾隆下晝偶然至三時所食，故是“晚膳”。這頓晚膳的菜點以及閉聯(lián)實質(zhì)，《御檔》云云寫道： “乾隆四十六年（(1781)）仲春十六日未初三刻，上至西邊花圃升座畢，送長進奶茶。賞奶茶畢，傳膳?；ㄆ赃M晚膳，用折疊膳桌，擺：燕窩糟筍片燴鴨子熱鍋一品（雙林做），鹿筋拆雞一品（常二做），膾蘓肉一品（張東官做），羊肉片一品。后送春筍炒肉一品，蒸肥雞燒狍肉攢盤一品，象眼幼饅首一品，白面絲糕糜子米面糕一品，豬肉餡提折包子一品，油糕一品（系早膳收的）。銀葵花盒幼菜一品，銀碟幼菜四品，咸肉一碟。隨送粳米干膳進一品，燕窩芙蓉湯進一品?！?/p> 以上為天子自身所用?？墒翘熳右蝗苏阎圆煌赀@么多菜，于是依例賞賜給妃嬪和公主?！队鶛n》接著寫道： “長進畢，將膳桌上剩下膳品，遵例送至妃嬪公主等：燕窩糟筍片燴鴨子熱鍋一品，鹿筋拆雞一品，膾蘓肉一品，羊肉片一品，春筍炒肉一品，攢盤肉一品，象眼幼饅首一品，豬肉餡提折包子一品，白面絲糕糜子米面糕一品，共九品?！?/p> “記此次送賞西邊伊齡阿代領(lǐng)鹽販子等，用：一等飯菜十桌，每桌八碗（青瓷碗），蒸食一盤，爐食一盤，攢盤肉一盤。每桌豬肉六斤，羊肉四斤，膳房飯，表膳房肉絲湯，牲口一只。次等飯菜六桌，每桌六碗（青瓷碗），蒸食一盤，內(nèi)管領(lǐng)爐食一盤，攢盤肉一盤。每桌豬肉四斤，羊肉四斤，表膳房肉絲湯飯?！?/p> 創(chuàng)造御膳的火頭如雙林、常二、張東官等，有的是宮中帶來的御廚，也有的是揚州當(dāng)?shù)氐拿麖N?？赡芤詾椋≌趽P州所吃的菜肴，呈現(xiàn)了揚州美食的水準(zhǔn)。 紅學(xué)家馮其庸先生說：“紅樓菜實正在是揚州菜的體例?！贝笥^園的地輿配景雖無定論，但無非是南京和北京。而南北兩京，原來都是揚州菜館通行的地方。因而說大觀園里的菜點基礎(chǔ)上屬于揚州美食。 《紅樓夢》里的夫人女士、紈褲子弟，雖屬貴族，也是傖夫俗人，離不開五谷雜糧。但大觀園里的人真相吃的是什么東西呢？紅學(xué)家馮其庸先生說：“紅樓菜實正在是揚州菜的體例。” 先說幼吃?！都t樓夢》第八十七回寫林黛玉吃糯米粥，搭的是那種“南來的五香大頭菜，拌些麻油醋”。這即是乾隆年間宮廷里御膳中所謂的“南幼菜”。“南幼菜”，說白了，即是揚州幼菜。《清稗類鈔》記京官所雇的庖人，都是“蘇立名手”，連鴨子的造法，都是“清蒸而肥膩者麻將胡了網(wǎng)站，仿?lián)P州造也”。揚州幼吃向來極負(fù)盛名，如揚州干絲，一塊豆腐干可剖成十七八層，然后切絲，絲細(xì)如發(fā)。論揚州的面點，有三丁包子、千層油糕、雙麻酥餅、翡翠燒賣、干菜包子、野鴨菜包、糯米燒賣、蟹黃蒸餃、車螯燒賣、雞絲卷子；論揚州的餅類，有揚州餅、蟹殼黃、咸鍋餅、雞絲卷、雞蛋火燒、蘿卜酥餅、筍肉鍋貼、三鮮鍋餅、黃橋燒餅、蔥油酥餅；論揚州的其他雜食，有豆腐卷、五仁糕、四喜湯團、生肉藕夾、赤豆元宵、木樨糖藕、蝦籽餃面、筍肉餛飩、三色油餃飲食、筍肉幼燒賣，等等。倘使林妹妹正在揚州渡過她的少年時期，她必然嘗過這些適口幼吃。 再說大餐?！都t樓夢》里的大餐也許不全是揚州菜，但重要風(fēng)韻應(yīng)以揚州菜當(dāng)家。紅樓菜是對揚州菜的一種再加工，或者說細(xì)密化。從藕香榭持螯賞菊，到蘆雪庵割腥啖膻，無不呈現(xiàn)一種食不厭精的高消費。而揚州菜的特性，正正在于選料莊厲、刀工細(xì)致，主料卓越、注視本味，考究火工、擅長燉燜，湯清味醇、濃而不膩，平淡鮮嫩、造型簇新，咸中微甜、南北皆宜。賈母愛好品味的風(fēng)干果子貍，劉姥姥終生難忘的茄鲞，正在揚州菜中可能找到原型。 此日的紅樓宴，征求了賈府冷碟、寧榮大菜、怡紅點心等系列。這些菜點大概源自《紅樓夢》的相閉描寫。如“酒糟鴨信”出自《紅樓夢》第八回薛阿姨把自身糟的食品取來給寶玉嘗，“胭脂鵝脯”見于《紅樓夢》第六十二回柳家送來的一碟腌造胭脂鵝脯，“白雪映紅梅”則源自《紅樓夢》第四十九回的問題“琉璃宇宙白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖膻”。當(dāng)然，個中少不了此日廚師的締造性遐思。以“白雪映紅梅”為例，廚師先要將雞蛋清經(jīng)創(chuàng)造后裝入盤中，呈圓球形，蒸熟備用；再將鴿脯肉切成絲，與藥芹炒熟，裝入盤中；然后把大對蝦去頭，留尾殼，正在蝦肉處裝上白魚肉蓉，用紅櫻桃、綠葉菜裝飾成梅花形；終末上籠蒸熟，再加造型即成。別的，紅樓宴中的“金鑲銀”即是揚州蛋炒飯，“晴雯包”即是揚州豆腐皮包子，“太君酥”實為奶油炸的各色幼面果子，“如意糕”乃是一種用米粉加糖類蒸造的糕點這些東西正在揚州陌頭不難找到。 大觀園的地輿配景雖無定論，但無非是南京和北京。而南北兩京，原來都是揚州菜館通行的地方。因而說大觀園里的菜點基礎(chǔ)上屬于揚州美食，是不會錯的。以曹家與揚州的淵源之深，曹雪芹正在《紅樓夢》中以揚州菜為原型舉行創(chuàng)作，好壞常合理和天然的。 淮揚美食雅俗共賞，最平淡的食品莫過于燒餅與面條。清代鎮(zhèn)江文人周生《揚州夢》悉力謳歌揚州的“插酥燒餅”，說：“插酥為餅，鏤豬脂拌糖、鹽，分包之，號鴛鴦油。以胡麻為衣，撲鼻風(fēng)來，便香滿腸臆。”揚州面的面條史乘上更是標(biāo)新立異，影響很大。 淮揚菜雅俗共賞，并不是說它時而追究，時而忽視。對老人民來說，最平淡的食品莫過于燒餅與面條，但這兩樣?xùn)|西正在揚州也格表細(xì)密和著名。 清代鎮(zhèn)江文人周生《揚州夢》悉力謳歌揚州的“插酥燒餅”，說：“插酥為餅，鏤豬脂拌糖、鹽，分包之，號鴛鴦油。以胡麻為衣，撲鼻風(fēng)來，便香滿腸臆?！边@種插酥燒餅，現(xiàn)正在仍是揚州人愛吃的東西。朱自清《歐游雜記》里有一篇《吃的》，把歐洲的“甜燒餅”比作者園揚州的“火燒”，說：“甜燒餅似乎咱們的火燒，可是沒有餡兒，軟軟的，略有甜味，如同摻了米粉做的?！睋P州火燒內(nèi)有餡心，表貌很脆，同西方甜燒餅（muffin）的沒有餡兒況且軟，原來是“同床異夢”。 面條是揚州人最常吃的食品飲食，史乘上的揚州面具體標(biāo)新立異，況且影響很大。揚州的面重要有兩個特質(zhì)，一是面上的菜好，二是碗中的湯好。 閉于面上的菜，俗稱“澆頭”?！稉P州畫舫錄》說：“城內(nèi)食肆，多附于面館。面有大連、中碗、重二之分。冬用滿湯，謂之大連；夏用半湯，謂之過橋。面有澆頭，以長魚、雞、豬為三鮮。大東門有如意館、席珍；幼東門有玉麟、橋園；西門有方鮮、林店；缺口門有杏樓春；三祝庵有黃毛；教場有常樓：皆此類也?！彼^“澆頭”即是堆放正在面上的菜肴，重要原料是長魚（黃鱔）、雞肉、豬肉，稱為“三鮮”。實在做法，各有差別?！皾差^”正在老揚州話里，念作“高頭”。晚清周生《揚州夢》寫揚州的面館說：“高頭有雞皮、雞翅、雜碎、鲿魚（黃鱔）、河鲀、鯊魚、金腿飲食、螃蟹，各取所好?！笨梢姟皾差^”的形式是多種多樣的。個中黃鱔的用量又異常多，以致于揚州有特意的“鱔面館”。清初張潮正在他編的出名條記集《虞初新志》中，錄有一篇《讱庵偶筆》說：“高懷中，業(yè)鱔面于揚州幼東門，日殺鱔數(shù)千。”面館中有一個使女惻隱這些黃鱔，每天夜闌暗暗起來，將缸中鱔魚擲少許到后窗表的河里放生，云云約莫有好幾年時期。有一天面館失慎失火，使女匆匆逃出，由于被火灼傷，躺正在河干不行轉(zhuǎn)動。到了夜間，驀地驚醒，傷痛依然痊愈。細(xì)看傷處，有河泥涂抹，身旁都是黃鱔游動的印跡，她清晰是她放生的鱔魚來救護自身的。東家高懷中感其神異，從此便不再開設(shè)“鱔面館”。這個故事的目標(biāo)是勸人積德，也闡述當(dāng)時揚州鱔魚面的出售量很大?！叭r”不斷是揚州的特質(zhì)，晚清惺庵居士《望江南百調(diào)》云：“揚州好，面館數(shù)名園。澆別三鮮隨客點，肴烹四簋實時陳。飽啖價息論！”只消好吃，價值就不必計算了。 閉于面里的湯，袁枚正在《隨園食單》中死力贊賞過。他正在《點心單》中有“裙帶面”條說：“以幼刀截面成條，微寬，則號裙帶面?；蛘咦髅婵傄詼酁榧?，正在碗中望不碰頭為妙，寧使食畢再加，以便令人著迷。此法揚州流行，恰甚有原因。”又有“素面”條說：“先一日，將蘑菇蓬熬汁澄清，越日將筍熬汁，加面滾上。此法，揚州定慧庵梵衲造之極精，不愿傳人?！痹陡コ墒窃娙?，也是美食家，他對揚州的“面湯”簡直是“垂涎三尺”。 湯多而面少，揚州人稱之為“寬湯窄面”，我幼功夫常聽祖父向面館中堂倌提此哀求。桃潭舊主《揚州竹枝詞》云：“一錢大面要湯寬，火腿長魚共一盤。更有稀澆鮮入骨，蛼螯螃蟹燴班肝?！痹娭械摹皽珜挕?，即是湯多之意。李涵秋《廣陵潮》寫到揚州名面館“醉仙居”，說有一位何老去吃面，“別人早把面碗擱下，他只顧撈完了面，把個臉?biāo)腿朊嫱肜镱^啯啯的響個不住，好半會才把頭仰起喘了一語氣，用左手將胸口摩了兩下，右手還捏著一雙牙箸，撈那雞皮、火腿屑子。終究費了一番期間，才把誰人大碗底刻的醉仙居造四個幼字清純皎潔顯現(xiàn)來，這才罷息”。咱們不行怪何老嘴饞失態(tài)，只怪醉仙居的面湯熬得太鮮了。 揚州的面，宛如揚州的文明雷同，除了揚州人自身的締造除表，與招攬各地的風(fēng)韻和做法相閉?！盎瞻辍睒?biāo)記著揚州美食的請進來，“左家面”意味著揚州美食的走出去。 揚州的面，宛如揚州的文明雷同，除了揚州人自身的締造除表，與招攬各地的風(fēng)韻和做法相閉。 早正在清代，揚州人就供認(rèn)自身的飲食受了各地的影響，比如徽州人的影響?！稉P州畫舫錄》云：“乾隆初年，徽人于河下街賣松毛包子，名徽包店。因仿崖鎮(zhèn)街沒骨魚面，名其店曰合鯖，蓋以鯖魚為面也麻將胡了網(wǎng)站。仿之者，有槐葉樓火腿面?！鄙院螅痔K門正在《邗江三百吟》中說：“揚州有徽面之名三鮮者，雞、魚、肉也?！奔词钦f，揚州的“三鮮”，也來自“徽面”。另據(jù)洪為法《揚州續(xù)夢揚州面點》說：“正在昔伊秉綬曾任揚州知府，伊府面即其所創(chuàng)，而煨面據(jù)傳亦惜余春主人高乃超所創(chuàng)。伊、高均是福筑人，這煨面之締造，看來是頗受伊府面之影響。” 揚州人的好處，正在于研習(xí)別人的甜頭從此，又能融會理解。拿“徽面”來說，他們并不罷手于極力仿效的臨摹。近人陳國賢正在《自勉齋幼品》一書的《吃面》一節(jié)中說：“揚州除徽面以表，富春有幼面煨和所有浮文免兩種，幼面煨即是用茼蒿和脆魚正在幼湯罐里煨面；所有浮文免即是除作料以表沒有其他澆頭，多數(shù)干拌居多?！笨梢姡瑩P州的面真是要繁則繁，要簡則簡，或繁或簡麻將胡了網(wǎng)站，得心應(yīng)手。 揚州的面湯，真是名不虛傳，看看離家多年的朱自清正在《說揚州》里是怎么說的吧：“揚州又以面館出名。好正在湯味醇美，是所謂白湯，由各種出湯的東西如雞鴨魚肉等熬成，好正在它的厚，如啖熊掌日常。也有清湯，即是一味雞湯，倒并不出奇?！睋?jù)朱自清說，平淡人吃面是將面挑正在碗里，再澆上湯云爾；行家人吃面卻要“大煮”，即將面放正在湯里煮一會，這一來更能入味?！按笾蟆币彩菗P州人常說的話?！按笾蟆钡拿?，也即是現(xiàn)正在所謂“煨面”，這是一種能將湯汁的鮮美十足透入面條的一種服法?！稉P州續(xù)夢》講到，東臺的切面以細(xì)若銀絲著名，然而揚州的“煨面”卻絕非東臺及他地方及。文中說，“煨面之品種許多，大率隨季候而異，有刀魚煨面、螃蟹煨面、野鴨煨面等等。別的更有日常的如蝦仁煨面、雞絲煨面等等。這煨面之妙，正在于面湯鮮美飲食，面條軟熟，而又不至湯與面混糊不清”。這就基礎(chǔ)上把揚州面的好處，都說盡了。 難怪揚州的面，已經(jīng)代贊嘆州館子走出揚州，而通行各地。趙瑜《海陵竹枝詞》云：“面學(xué)維揚代酒筵，雞豬魚鴨斗新奇?！边@是泰州人說的話，不會無中生有，夸夸其談。閉于揚州面的通行，近代條記幼說里家常便飯。如汪康年《汪穰卿條記》云：“粵中時流行揚州面，湯寬面少，以表美麗。”這是說的廣東。畢倚虹《人世地獄》說：“姆媽便叫人替她到仙仙館叫一碗揚州面來吃，我可撈不著吃呢！”這是說的上海。李一氓《存正在集“炒牛河”之憶》講廣州沙河的吃，說本地人把任何食品都叫做“炒”什么“河”，他嘲弄說：“照此主意，仿四川擔(dān)擔(dān)面，可成炒擔(dān)擔(dān)河；仿?lián)P州炒面，可成炒揚州河?！币部梢姟皳P州炒面”的名聲實正在不幼。更居腦筋的是，連堂堂大清兩江總督左宗棠大人，正在兵馬倥傯之中都時刻不忘揚州面。徐珂《清稗類鈔飲食類左文襄喜左家面》云： “揚州新城校場街，有左家面鋪者，自咸同以還，開兩世矣。蓋左文襄初為孝廉時，北上道揚州，嘗之，美不行忘也。及督兩江，閱兵至揚州，父母官之備供張者，問旁邊以所好。旁邊云：公嘗言揚州左面佳耳。時郡城面館如林，而無此肆，父母官乃令庖人假其名以進。文襄雖未面揭其偽，而退言非真也。繇是左面之名，膾炙生齒?！?/p> “徽包店”標(biāo)記著揚州美食的請進來飲食，“左家面”意味著揚州美食的走出去，這恰是揚州美食接續(xù)更新完整的訣竅所正在。麻將胡了網(wǎng)站揚州美食的雅鄙俗概飲食
