飲食常識(shí)Manual 
麻將胡了網(wǎng)站揚(yáng)州美食的雅鄙俗概飲食
2024-04-02 08:17:58
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返回列表 翻開(kāi)淮揚(yáng)菜的菜譜，從御膳房的燕窩熊掌，抵家常飯的燒餅面條，淮揚(yáng)菜可謂百變其身。“上得了廳堂，下得了廚房”，“武能打勝仗，文能寫(xiě)作品”，如同說(shuō)的即是淮揚(yáng)菜廚師。 《清宮揚(yáng)州御檔》有一篇《題為乾隆天寧寺高旻寺行宮用膳情況事》的檔案，紀(jì)錄了“乾隆四十六年仲春十六日未初三刻”天子正在揚(yáng)州行宮中進(jìn)膳的情況。創(chuàng)造御膳的火頭如雙林、常二、張東官等，有的是宮中帶來(lái)的御廚，也有的是揚(yáng)州當(dāng)?shù)氐拿麖N?？赡芤詾?，乾隆正在揚(yáng)州所吃的菜肴，呈現(xiàn)了揚(yáng)州美食的水準(zhǔn)。 天子倘使不大擺宴席，平居一頓飯都吃些什么呢？日常很難捏造遐思。好正在有史乘檔案，如《清宮揚(yáng)州御檔》第九冊(cè)有一篇《題為乾隆天寧寺高旻寺行宮用膳情況事》的檔案，紀(jì)錄了“乾隆四十六年仲春十六日未初三刻”天子正在揚(yáng)州行宮中進(jìn)膳的情況，最有價(jià)格的是菜單。 “未時(shí)”相當(dāng)于下晝偶然至三時(shí)，因羊正在這時(shí)吃草，故稱“未時(shí)”。乾隆正在此時(shí)開(kāi)飯，真相算午餐如故晚餐呢？向來(lái)，乾隆一天吃四餐，凌晨四五點(diǎn)吃早點(diǎn)飲食，六七點(diǎn)吃早膳，午后一二點(diǎn)吃晚膳，黃昏六七點(diǎn)吃晚餉?！肚鍖m揚(yáng)州御檔》所記，系乾隆下晝偶然至三時(shí)所食，故是“晚膳”。這頓晚膳的菜點(diǎn)以及閉聯(lián)實(shí)質(zhì)，《御檔》云云寫(xiě)道： “乾隆四十六年（(1781)）仲春十六日未初三刻，上至西邊花圃升座畢，送長(zhǎng)進(jìn)奶茶。賞奶茶畢，傳膳?；ㄆ赃M(jìn)晚膳，用折疊膳桌，擺：燕窩糟筍片燴鴨子熱鍋一品（雙林做），鹿筋拆雞一品（常二做），膾蘓肉一品（張東官做），羊肉片一品。后送春筍炒肉一品，蒸肥雞燒狍肉攢盤(pán)一品，象眼幼饅首一品，白面絲糕糜子米面糕一品，豬肉餡提折包子一品，油糕一品（系早膳收的）。銀葵花盒幼菜一品，銀碟幼菜四品，咸肉一碟。隨送粳米干膳進(jìn)一品，燕窩芙蓉湯進(jìn)一品。” 以上為天子自身所用?？墒翘熳右蝗苏阎圆煌赀@么多菜，于是依例賞賜給妃嬪和公主。《御檔》接著寫(xiě)道： “長(zhǎng)進(jìn)畢，將膳桌上剩下膳品，遵例送至妃嬪公主等：燕窩糟筍片燴鴨子熱鍋一品，鹿筋拆雞一品，膾蘓肉一品，羊肉片一品，春筍炒肉一品，攢盤(pán)肉一品，象眼幼饅首一品，豬肉餡提折包子一品，白面絲糕糜子米面糕一品，共九品。” “記此次送賞西邊伊齡阿代領(lǐng)鹽販子等，用：一等飯菜十桌，每桌八碗（青瓷碗），蒸食一盤(pán)，爐食一盤(pán)，攢盤(pán)肉一盤(pán)。每桌豬肉六斤，羊肉四斤，膳房飯，表膳房肉絲湯，牲口一只。次等飯菜六桌，每桌六碗（青瓷碗），蒸食一盤(pán)，內(nèi)管領(lǐng)爐食一盤(pán)，攢盤(pán)肉一盤(pán)。每桌豬肉四斤，羊肉四斤，表膳房肉絲湯飯?！?/p> 創(chuàng)造御膳的火頭如雙林、常二、張東官等，有的是宮中帶來(lái)的御廚，也有的是揚(yáng)州當(dāng)?shù)氐拿麖N?？赡芤詾椋≌趽P(yáng)州所吃的菜肴，呈現(xiàn)了揚(yáng)州美食的水準(zhǔn)。 紅學(xué)家馮其庸先生說(shuō)：“紅樓菜實(shí)正在是揚(yáng)州菜的體例?！贝笥^園的地輿配景雖無(wú)定論，但無(wú)非是南京和北京。而南北兩京，原來(lái)都是揚(yáng)州菜館通行的地方。因而說(shuō)大觀園里的菜點(diǎn)基礎(chǔ)上屬于揚(yáng)州美食。 《紅樓夢(mèng)》里的夫人女士、紈褲子弟，雖屬貴族，也是傖夫俗人，離不開(kāi)五谷雜糧。但大觀園里的人真相吃的是什么東西呢？紅學(xué)家馮其庸先生說(shuō)：“紅樓菜實(shí)正在是揚(yáng)州菜的體例。” 先說(shuō)幼吃?！都t樓夢(mèng)》第八十七回寫(xiě)林黛玉吃糯米粥，搭的是那種“南來(lái)的五香大頭菜，拌些麻油醋”。這即是乾隆年間宮廷里御膳中所謂的“南幼菜”。“南幼菜”，說(shuō)白了，即是揚(yáng)州幼菜?！肚灏揞愨n》記京官所雇的庖人，都是“蘇立名手”，連鴨子的造法，都是“清蒸而肥膩者麻將胡了網(wǎng)站，仿?lián)P州造也”。揚(yáng)州幼吃向來(lái)極負(fù)盛名，如揚(yáng)州干絲，一塊豆腐干可剖成十七八層，然后切絲，絲細(xì)如發(fā)。論揚(yáng)州的面點(diǎn)，有三丁包子、千層油糕、雙麻酥餅、翡翠燒賣、干菜包子、野鴨菜包、糯米燒賣、蟹黃蒸餃、車螯燒賣、雞絲卷子；論揚(yáng)州的餅類，有揚(yáng)州餅、蟹殼黃、咸鍋餅、雞絲卷、雞蛋火燒、蘿卜酥餅、筍肉鍋貼、三鮮鍋餅、黃橋燒餅、蔥油酥餅；論揚(yáng)州的其他雜食，有豆腐卷、五仁糕、四喜湯團(tuán)、生肉藕夾、赤豆元宵、木樨糖藕、蝦籽餃面、筍肉餛飩、三色油餃飲食、筍肉幼燒賣，等等。倘使林妹妹正在揚(yáng)州渡過(guò)她的少年時(shí)期，她必然嘗過(guò)這些適口幼吃。 再說(shuō)大餐?！都t樓夢(mèng)》里的大餐也許不全是揚(yáng)州菜，但重要風(fēng)韻應(yīng)以揚(yáng)州菜當(dāng)家。紅樓菜是對(duì)揚(yáng)州菜的一種再加工，或者說(shuō)細(xì)密化。從藕香榭持螯賞菊，到蘆雪庵割腥啖膻，無(wú)不呈現(xiàn)一種食不厭精的高消費(fèi)。而揚(yáng)州菜的特性，正正在于選料莊厲、刀工細(xì)致，主料卓越、注視本味，考究火工、擅長(zhǎng)燉燜，湯清味醇、濃而不膩，平淡鮮嫩、造型簇新，咸中微甜、南北皆宜。賈母愛(ài)好品味的風(fēng)干果子貍，劉姥姥終生難忘的茄鲞，正在揚(yáng)州菜中可能找到原型。 此日的紅樓宴，征求了賈府冷碟、寧榮大菜、怡紅點(diǎn)心等系列。這些菜點(diǎn)大概源自《紅樓夢(mèng)》的相閉描寫(xiě)。如“酒糟鴨信”出自《紅樓夢(mèng)》第八回薛阿姨把自身糟的食品取來(lái)給寶玉嘗，“胭脂鵝脯”見(jiàn)于《紅樓夢(mèng)》第六十二回柳家送來(lái)的一碟腌造胭脂鵝脯，“白雪映紅梅”則源自《紅樓夢(mèng)》第四十九回的問(wèn)題“琉璃宇宙白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖膻”。當(dāng)然，個(gè)中少不了此日廚師的締造性遐思。以“白雪映紅梅”為例，廚師先要將雞蛋清經(jīng)創(chuàng)造后裝入盤(pán)中，呈圓球形，蒸熟備用；再將鴿脯肉切成絲，與藥芹炒熟，裝入盤(pán)中；然后把大對(duì)蝦去頭，留尾殼，正在蝦肉處裝上白魚(yú)肉蓉，用紅櫻桃、綠葉菜裝飾成梅花形；終末上籠蒸熟，再加造型即成。別的，紅樓宴中的“金鑲銀”即是揚(yáng)州蛋炒飯，“晴雯包”即是揚(yáng)州豆腐皮包子，“太君酥”實(shí)為奶油炸的各色幼面果子，“如意糕”乃是一種用米粉加糖類蒸造的糕點(diǎn)這些東西正在揚(yáng)州陌頭不難找到。 大觀園的地輿配景雖無(wú)定論，但無(wú)非是南京和北京。而南北兩京，原來(lái)都是揚(yáng)州菜館通行的地方。因而說(shuō)大觀園里的菜點(diǎn)基礎(chǔ)上屬于揚(yáng)州美食，是不會(huì)錯(cuò)的。以曹家與揚(yáng)州的淵源之深，曹雪芹正在《紅樓夢(mèng)》中以揚(yáng)州菜為原型舉行創(chuàng)作，好壞常合理和天然的。 淮揚(yáng)美食雅俗共賞，最平淡的食品莫過(guò)于燒餅與面條。清代鎮(zhèn)江文人周生《揚(yáng)州夢(mèng)》悉力謳歌揚(yáng)州的“插酥燒餅”，說(shuō)：“插酥為餅，鏤豬脂拌糖、鹽，分包之，號(hào)鴛鴦?dòng)?。以胡麻為衣，撲鼻風(fēng)來(lái)，便香滿腸臆?！睋P(yáng)州面的面條史乘上更是標(biāo)新立異，影響很大。 淮揚(yáng)菜雅俗共賞，并不是說(shuō)它時(shí)而追究，時(shí)而忽視。對(duì)老人民來(lái)說(shuō)，最平淡的食品莫過(guò)于燒餅與面條，但這兩樣?xùn)|西正在揚(yáng)州也格表細(xì)密和著名。 清代鎮(zhèn)江文人周生《揚(yáng)州夢(mèng)》悉力謳歌揚(yáng)州的“插酥燒餅”，說(shuō)：“插酥為餅，鏤豬脂拌糖、鹽，分包之，號(hào)鴛鴦?dòng)?。以胡麻為衣，撲鼻風(fēng)來(lái)，便香滿腸臆。”這種插酥燒餅，現(xiàn)正在仍是揚(yáng)州人愛(ài)吃的東西。朱自清《歐游雜記》里有一篇《吃的》，把歐洲的“甜燒餅”比作者園揚(yáng)州的“火燒”，說(shuō)：“甜燒餅似乎咱們的火燒，可是沒(méi)有餡兒，軟軟的，略有甜味，如同摻了米粉做的?！睋P(yáng)州火燒內(nèi)有餡心，表貌很脆，同西方甜燒餅（muffin）的沒(méi)有餡兒況且軟，原來(lái)是“同床異夢(mèng)”。 面條是揚(yáng)州人最常吃的食品飲食，史乘上的揚(yáng)州面具體標(biāo)新立異，況且影響很大。揚(yáng)州的面重要有兩個(gè)特質(zhì)，一是面上的菜好，二是碗中的湯好。 閉于面上的菜，俗稱“澆頭”。《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》說(shuō)：“城內(nèi)食肆，多附于面館。面有大連、中碗、重二之分。冬用滿湯，謂之大連；夏用半湯，謂之過(guò)橋。面有澆頭，以長(zhǎng)魚(yú)、雞、豬為三鮮。大東門有如意館、席珍；幼東門有玉麟、橋園；西門有方鮮、林店；缺口門有杏樓春；三祝庵有黃毛；教場(chǎng)有常樓：皆此類也。”所謂“澆頭”即是堆放正在面上的菜肴，重要原料是長(zhǎng)魚(yú)（黃鱔）、雞肉、豬肉，稱為“三鮮”。實(shí)在做法，各有差別。“澆頭”正在老揚(yáng)州話里，念作“高頭”。晚清周生《揚(yáng)州夢(mèng)》寫(xiě)揚(yáng)州的面館說(shuō)：“高頭有雞皮、雞翅、雜碎、鲿魚(yú)（黃鱔）、河鲀、鯊魚(yú)、金腿飲食、螃蟹，各取所好?！笨梢?jiàn)“澆頭”的形式是多種多樣的。個(gè)中黃鱔的用量又異常多，以致于揚(yáng)州有特意的“鱔面館”。清初張潮正在他編的出名條記集《虞初新志》中，錄有一篇《讱庵偶筆》說(shuō)：“高懷中，業(yè)鱔面于揚(yáng)州幼東門，日殺鱔數(shù)千?！泵骛^中有一個(gè)使女惻隱這些黃鱔，每天夜闌暗暗起來(lái)，將缸中鱔魚(yú)擲少許到后窗表的河里放生，云云約莫有好幾年時(shí)期。有一天面館失慎失火，使女匆匆逃出，由于被火灼傷，躺正在河干不行轉(zhuǎn)動(dòng)。到了夜間，驀地驚醒，傷痛依然痊愈。細(xì)看傷處，有河泥涂抹，身旁都是黃鱔游動(dòng)的印跡，她清晰是她放生的鱔魚(yú)來(lái)救護(hù)自身的。東家高懷中感其神異，從此便不再開(kāi)設(shè)“鱔面館”。這個(gè)故事的目標(biāo)是勸人積德，也闡述當(dāng)時(shí)揚(yáng)州鱔魚(yú)面的出售量很大。“三鮮”不斷是揚(yáng)州的特質(zhì)，晚清惺庵居士《望江南百調(diào)》云：“揚(yáng)州好，面館數(shù)名園。澆別三鮮隨客點(diǎn)，肴烹四簋實(shí)時(shí)陳。飽啖價(jià)息論！”只消好吃，價(jià)值就不必計(jì)算了。 閉于面里的湯，袁枚正在《隨園食單》中死力贊賞過(guò)。他正在《點(diǎn)心單》中有“裙帶面”條說(shuō)：“以幼刀截面成條，微寬，則號(hào)裙帶面?；蛘咦髅婵傄詼酁榧眩谕胫型慌鲱^為妙，寧使食畢再加，以便令人著迷。此法揚(yáng)州流行，恰甚有原因。”又有“素面”條說(shuō)：“先一日，將蘑菇蓬熬汁澄清，越日將筍熬汁，加面滾上。此法，揚(yáng)州定慧庵梵衲造之極精，不愿?jìng)魅恕！痹陡コ墒窃?shī)人，也是美食家，他對(duì)揚(yáng)州的“面湯”簡(jiǎn)直是“垂涎三尺”。 湯多而面少，揚(yáng)州人稱之為“寬湯窄面”，我幼功夫常聽(tīng)祖父向面館中堂倌提此哀求。桃潭舊主《揚(yáng)州竹枝詞》云：“一錢大面要湯寬，火腿長(zhǎng)魚(yú)共一盤(pán)。更有稀澆鮮入骨，蛼螯螃蟹燴班肝?！痹?shī)中的“湯寬”，即是湯多之意。李涵秋《廣陵潮》寫(xiě)到揚(yáng)州名面館“醉仙居”，說(shuō)有一位何老去吃面，“別人早把面碗擱下，他只顧撈完了面，把個(gè)臉?biāo)腿朊嫱肜镱^啯啯的響個(gè)不住，好半會(huì)才把頭仰起喘了一語(yǔ)氣，用左手將胸口摩了兩下，右手還捏著一雙牙箸，撈那雞皮、火腿屑子。終究費(fèi)了一番期間，才把誰(shuí)人大碗底刻的醉仙居造四個(gè)幼字清純皎潔顯現(xiàn)來(lái)，這才罷息”。咱們不行怪何老嘴饞失態(tài)，只怪醉仙居的面湯熬得太鮮了。 揚(yáng)州的面，宛如揚(yáng)州的文明雷同，除了揚(yáng)州人自身的締造除表，與招攬各地的風(fēng)韻和做法相閉?！盎瞻辍睒?biāo)記著揚(yáng)州美食的請(qǐng)進(jìn)來(lái)，“左家面”意味著揚(yáng)州美食的走出去。 揚(yáng)州的面，宛如揚(yáng)州的文明雷同，除了揚(yáng)州人自身的締造除表，與招攬各地的風(fēng)韻和做法相閉。 早正在清代，揚(yáng)州人就供認(rèn)自身的飲食受了各地的影響，比如徽州人的影響。《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》云：“乾隆初年，徽人于河下街賣松毛包子，名徽包店。因仿崖鎮(zhèn)街沒(méi)骨魚(yú)面，名其店曰合鯖，蓋以鯖魚(yú)為面也麻將胡了網(wǎng)站。仿之者，有槐葉樓火腿面?！鄙院?，林蘇門正在《邗江三百吟》中說(shuō)：“揚(yáng)州有徽面之名三鮮者，雞、魚(yú)、肉也?！奔词钦f(shuō)，揚(yáng)州的“三鮮”，也來(lái)自“徽面”。另?yè)?jù)洪為法《揚(yáng)州續(xù)夢(mèng)揚(yáng)州面點(diǎn)》說(shuō)：“正在昔伊秉綬曾任揚(yáng)州知府，伊府面即其所創(chuàng)，而煨面據(jù)傳亦惜余春主人高乃超所創(chuàng)。伊、高均是福筑人，這煨面之締造，看來(lái)是頗受伊府面之影響?！?/p> 揚(yáng)州人的好處，正在于研習(xí)別人的甜頭從此，又能融會(huì)理解。拿“徽面”來(lái)說(shuō)，他們并不罷手于極力仿效的臨摹。近人陳國(guó)賢正在《自勉齋幼品》一書(shū)的《吃面》一節(jié)中說(shuō)：“揚(yáng)州除徽面以表，富春有幼面煨和所有浮文免兩種，幼面煨即是用茼蒿和脆魚(yú)正在幼湯罐里煨面；所有浮文免即是除作料以表沒(méi)有其他澆頭，多數(shù)干拌居多?！笨梢?jiàn)，揚(yáng)州的面真是要繁則繁，要簡(jiǎn)則簡(jiǎn)，或繁或簡(jiǎn)麻將胡了網(wǎng)站，得心應(yīng)手。 揚(yáng)州的面湯，真是名不虛傳，看看離家多年的朱自清正在《說(shuō)揚(yáng)州》里是怎么說(shuō)的吧：“揚(yáng)州又以面館出名。好正在湯味醇美，是所謂白湯，由各種出湯的東西如雞鴨魚(yú)肉等熬成，好正在它的厚，如啖熊掌日常。也有清湯，即是一味雞湯，倒并不出奇。”據(jù)朱自清說(shuō)，平淡人吃面是將面挑正在碗里，再澆上湯云爾；行家人吃面卻要“大煮”，即將面放正在湯里煮一會(huì)，這一來(lái)更能入味?！按笾蟆币彩菗P(yáng)州人常說(shuō)的話?！按笾蟆钡拿妫布词乾F(xiàn)正在所謂“煨面”，這是一種能將湯汁的鮮美十足透入面條的一種服法。《揚(yáng)州續(xù)夢(mèng)》講到，東臺(tái)的切面以細(xì)若銀絲著名，然而揚(yáng)州的“煨面”卻絕非東臺(tái)及他地方及。文中說(shuō)，“煨面之品種許多，大率隨季候而異，有刀魚(yú)煨面、螃蟹煨面、野鴨煨面等等。別的更有日常的如蝦仁煨面、雞絲煨面等等。這煨面之妙，正在于面湯鮮美飲食，面條軟熟，而又不至湯與面混糊不清”。這就基礎(chǔ)上把揚(yáng)州面的好處，都說(shuō)盡了。 難怪揚(yáng)州的面，已經(jīng)代贊嘆州館子走出揚(yáng)州，而通行各地。趙瑜《海陵竹枝詞》云：“面學(xué)維揚(yáng)代酒筵，雞豬魚(yú)鴨斗新奇。”這是泰州人說(shuō)的話，不會(huì)無(wú)中生有，夸夸其談。閉于揚(yáng)州面的通行，近代條記幼說(shuō)里家常便飯。如汪康年《汪穰卿條記》云：“粵中時(shí)流行揚(yáng)州面，湯寬面少，以表美麗?！边@是說(shuō)的廣東。畢倚虹《人世地獄》說(shuō)：“姆媽便叫人替她到仙仙館叫一碗揚(yáng)州面來(lái)吃，我可撈不著吃呢！”這是說(shuō)的上海。李一氓《存正在集“炒牛河”之憶》講廣州沙河的吃，說(shuō)本地人把任何食品都叫做“炒”什么“河”，他嘲弄說(shuō)：“照此主意，仿四川擔(dān)擔(dān)面，可成炒擔(dān)擔(dān)河；仿?lián)P州炒面，可成炒揚(yáng)州河?！币部梢?jiàn)“揚(yáng)州炒面”的名聲實(shí)正在不幼。更居腦筋的是，連堂堂大清兩江總督左宗棠大人，正在兵馬倥傯之中都時(shí)刻不忘揚(yáng)州面。徐珂《清稗類鈔飲食類左文襄喜左家面》云： “揚(yáng)州新城校場(chǎng)街，有左家面鋪者，自咸同以還，開(kāi)兩世矣。蓋左文襄初為孝廉時(shí)，北上道揚(yáng)州，嘗之，美不行忘也。及督兩江，閱兵至揚(yáng)州，父母官之備供張者，問(wèn)旁邊以所好。旁邊云：公嘗言揚(yáng)州左面佳耳。時(shí)郡城面館如林，而無(wú)此肆，父母官乃令庖人假其名以進(jìn)。文襄雖未面揭其偽，而退言非真也。繇是左面之名，膾炙生齒?！?/p> “徽包店”標(biāo)記著揚(yáng)州美食的請(qǐng)進(jìn)來(lái)飲食，“左家面”意味著揚(yáng)州美食的走出去，這恰是揚(yáng)州美食接續(xù)更新完整的訣竅所正在。麻將胡了網(wǎng)站揚(yáng)州美食的雅鄙俗概飲食
