飲食常識Manual 
尋味中華丨飲食）四川涼面：夏令“清冷麻辣”從陌頭走向國際
2024-07-18 22:45:08
瀏覽次數(shù)： 次
返回列表 “經齒冷于雪，勸人投此珠”，中國唐朝詩人杜甫正在《槐葉冷淘》中如是描寫涼面，并向伙伴戮力推選。 涼面，四川人夏令必備美食。其修造工序并不紛亂——堿水面煮熟撈出，天然放涼或用電扇吹涼，參加菜籽油拌勻避免粘連，放入蒜水、花椒粉、生抽、醋、辣椒油、味精、鹽、白糖等調料，再同芽菜、黃瓜絲、雞絲等配菜拌勻即可。 本年65歲的張嬢是成都會新都區(qū)一家涼面攤位的“掌舵人”。從業(yè)32年來，她憑技能成為表地幼吃江湖中的“傳奇”。炎炎夏季，張嬢的幼攤前又排起長隊。因沒有座位，手捧一次性紙碗的門客或站或蹲，再有不少人提著打包好的涼面企圖回家享用。 裹滿辣椒油的涼面看似濃油赤醬，實則口感了解、味道充裕。若問張孃的涼面妙正在那處，她絕不夷猶給出謎底：調味。但要細究調味配比，她便搖搖頭，指著調味臺說：“調味料便是這些，至于每樣放許多飲食，閉鍵靠手感、看體會?！?/p> 酸辣、糖醋、麻醬、怪味……千百年來，四川人拓荒超群種涼面口胃?，F(xiàn)在，騎車叫賣的挪動攤位、隨地可見的幼攤、擺列單純的幼吃店以至高級飯鋪，陌頭巷尾，涼面無處不正在。 正在多半四川人看來，涼面不是主食，它更像一味佐餐佳品。涼面配稀飯這種“碳水炸彈”套餐，是許多四川家庭夏季餐桌必備；燒烤店、暖鍋店、幼龍蝦店菜單上險些都少不了涼面，更有甚者因涼面拌得好而“出圈”；川菜館也會把涼面作為涼菜上桌，或零丁退場，或與涼拌白肉伙伴。 除常見的堿水麻辣涼面表，廣元蒸涼面也別具一格：叫涼面但入口熱燙；表形和陜西涼皮近似，但原原料是大米。一勺米漿入鍋、幾隔籠屜蒸熟，起鍋切成幼條，墊上芽菜裝碗，再用熱蒜水、醬油、醋、辣椒油“注入心魄”。蒸涼面是廣元人一年四序都弗成少的甘旨。 從陌頭走來的涼面舉動四川特質幼吃的代表，早已走向國際，不但是海表川菜館的人氣菜品，也得回不少表國政要的青睞。 “涼面很適合炎天的胃口，巴適！”假寓成都的韓國美食博主樸大一曾特意拍攝過“打卡”廣元蒸涼面的視頻飲食。他說，韓國人炎天愛吃冷面，四川涼面吃起來也很陰涼。 四川青年廚師付海勇以為，涼面既可與芽菜、黃瓜搭配，也可能同魚肚、花膠、海參、松茸搭配，但無論配菜和擺盤方法何如立異，其心魄底味不會變。 通過各樣運動，付海勇近年來將涼面帶到俄羅斯、法國、荷蘭、比利時、德國、哥倫比亞等國度?！皼雒婷牢缎詮?，味道充裕，表國伙伴都很喜愛?！彼洃浀溃坝腥搜矍暗愚鸶吒咭化B，都還吃不足?！?/p> 川菜文明學者、成都餐飲同行公會垂問向東顯示，涼面沒有公式化配方，固然家家戶戶的滋味大概有所不同，但滿堂感應必然是四川涼面專屬的滋味。“我本年75歲，拌出來的涼面滋味便是也曾母親拌的那種飲食，我的子息也受我影響持續(xù)傳承這種滋味?！毕驏|說，這是一種飲食習氣的傳承，更是一種文明傳承。(完) 違法和不良消息舉報電話： 舉報郵箱：報受理和措置解決措施總機：86-10-87826688尋味中華丨飲食）四川涼面：夏令“清冷麻辣”從陌頭走向國際
