飲食常識(shí)Manual 
飲食 - 搜狗百科
2024-03-27 23:39:02
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返回列表 飲食（Food and Drink）是一種文明，是物質(zhì)文明和社會(huì)習(xí)氣各局部中 中國(guó)的飲食文明積厚流光，幾千年來(lái)，人們?cè)次粫r(shí)的總結(jié)已造成了中華美食的八大菜系，即 八大菜系(14)中國(guó)菜肴正在烹調(diào)中有很多宗派。個(gè)中最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說(shuō)的中國(guó)“八大菜系”。一個(gè)菜系的造成和它的悠遠(yuǎn)史籍與獨(dú)到的烹調(diào)特點(diǎn)分不開(kāi)的。同時(shí)也受到這個(gè)區(qū)域的天然地輿、天氣條目、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)俗等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的本領(lǐng)形容為：蘇、浙菜比如俊秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙儉樸的北方健漢；粵、閩菜相似風(fēng)致風(fēng)騷優(yōu)雅的令郎；川、湘菜就像內(nèi)在豐饒富裕、才藝周身的名流。中國(guó)“八大菜系”的烹飪身手各具風(fēng)儀，其菜肴之特點(diǎn)也勢(shì)均力敵。華夏文明史籍悠遠(yuǎn)，文明內(nèi)情豐富。華夏菜是八大菜系的根基。 濟(jì)南菜擅長(zhǎng)爆、燒、炸、炒，其有名種類有“糖醋黃河鯉魚(yú)”“九轉(zhuǎn)大腸”“湯爆雙脆”“燒海螺”“燒蠣蝗”“烤大蝦”“清湯燕窩”等。膠東菜以烹造種種海鮮而有名，口胃以鮮為主，側(cè)重平淡，其有名種類有“干蒸加吉魚(yú)”“油爆海螺”等。開(kāi)國(guó)后，更始名菜的種類有“扒原殼鮑魚(yú)”“奶湯核桃肉”“白汁瓢魚(yú)”“麻粉肘子”等。 正在秦末漢初就初具范圍。唐宋時(shí)成長(zhǎng)疾速，明清已富著名氣，現(xiàn)今川菜館遍布宇宙。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。著重選料，考究規(guī)格，分色配菜主次明顯，燦艷妥洽。其特性是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，珍視調(diào)味，離不開(kāi)三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙生齒，為其他地方菜所少有，造成川菜的特別韻味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。烹飪方式擅善于烤、燒、干煸、蒸。川菜擅長(zhǎng)歸納用味，收汁較濃，正在咸、甜、麻、辣、酸五味根柢上，加上種種調(diào)料，彼此配合，造成種種復(fù)合味，如家常味、咸美味、魚(yú)香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的種類有“大煮干絲”“黃燜鰻”“怪味雞塊”“麻婆豆腐”“侃膳齋棒棒雞”“廖記棒棒雞”“廖排骨”等 西漢時(shí)就有粵菜的紀(jì)錄，南宋時(shí)受御廚隨往羊城的影響，明清成長(zhǎng)疾速20世紀(jì)隨對(duì)表互市，攝取西餐的某些擅長(zhǎng)，粵菜也推向宇宙，僅美國(guó)紐約就有粵菜館數(shù)千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而造成的。菜的原料較廣，花色繁多，形式新鮮，擅長(zhǎng)轉(zhuǎn)折，考究鮮、嫩、爽、滑，大凡夏秋力爭(zhēng)平淡，冬春側(cè)重濃醇。調(diào)味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹飪擅長(zhǎng)煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴顏色油膩，滑而不膩。尤以烹造蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野矯捷物而負(fù)盛名，有名的菜肴種類有“三蛇龍虎鳳大會(huì)”“五蛇羹”“鹽焗雞”“蠔油牛肉”“烤乳豬”“干煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等。 開(kāi)頭于福筑省閩候縣。它以福州、泉州、廈門(mén)等地的菜肴為代表成長(zhǎng)起來(lái)的。其特性是色調(diào)華麗，味道清鮮而著稱。烹飪方式擅善于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特點(diǎn)。因?yàn)楦Ｖ靥帠|南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚(yú)、黃魚(yú)、海參等，是以，多以海鮮為原料烹造各式菜肴，別具韻味。有名菜肴種類有“佛跳墻”“醉糟雞”“酸辣爛魷魚(yú)”“燒片糟雞”“太極明蝦”“清蒸加力魚(yú)”“荔枝肉”等。 肇始于南北朝光陰，唐宋自此，與浙菜競(jìng)修秀，成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。江蘇菜是由姑蘇、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而組成的。其特性是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口胃安靜，咸中帶甜。其烹飪身手擅善于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹飪時(shí)用料苛謹(jǐn)，珍視配色，考究造型，四時(shí)有別。姑蘇菜口胃偏甜，配色融洽；揚(yáng)州菜平淡美味，主料非常，刀工靈巧，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口胃和醇，玲瓏細(xì)巧，尤以鴨造的菜肴負(fù)有盛名。有名的菜肴種類有“清湯火方”“鴨包魚(yú)翅”“松鼠桂魚(yú)”“西瓜雞”“鹽水鴨”等。 以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表成長(zhǎng)而成的。其特性是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚(yú)蝦，又是有名的光景旅游勝地，湖山俊秀，山光水色，高雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來(lái)自民間，造造靈巧，轉(zhuǎn)折較多。烹飪技法擅善于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負(fù)盛名的菜肴有“西湖醋魚(yú)”“生爆蟮片”“東坡肉”“龍井蝦仁”“干炸響鈴”“求乞童雞”“清湯魚(yú)圓”“干菜燜肉”“大湯黃魚(yú)”“爆墨魚(yú)卷”“錦繡魚(yú)絲”等。 以沿江、沿淮、徽洲三區(qū)域的地方菜為代表組成的。其特性是選料儉樸，考究火功，重油重色，滋味醇厚，堅(jiān)持原汁原味?；詹艘耘朐焐揭昂Ｎ抖雒?，早正在南宋時(shí)，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，即是那時(shí)的有名菜肴了。其烹飪方式擅善于燒、燜、燉。有名的菜肴種類有“符離集燒雞”“火腿燉團(tuán)魚(yú)”“腌鮮桂魚(yú)”“火腿燉鞭筍”“雪冬燒山雞”“紅燒果子貍”“奶汁肥王魚(yú)”“毛峰熏鰣魚(yú)”等。 食品中國(guó)飲食活著界上是享有盛譽(yù)的，華僑和華裔表籍人正在海表餬口，籌備最為多數(shù)的財(cái)富即是餐飲業(yè)。有華人處就有中國(guó)餐館，中國(guó)的飲食能夠說(shuō)是“食”遍宇宙。這一表象早正在本世紀(jì)初時(shí)，就被革命的先行者孫中山先生敏捷地觀看到了。孫中山先生正在其《開(kāi)國(guó)方略》一書(shū)中說(shuō)：“我中國(guó)近代文雅進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之提高，至今尚為各國(guó)所不足。”然而中國(guó)餐館則大異其趣，果然也許登岸歐美，遍布環(huán)球，所向披靡，至今宇宙上簡(jiǎn)直每一個(gè)角落都有中餐館。這種激烈的反差惹起了學(xué)術(shù)界的眷注，可是并沒(méi)有一個(gè)較有說(shuō)服力的講明。以為，中國(guó)餐館也許遍布宇宙各地不是一個(gè)孤單和無(wú)意的表象，個(gè)中的緣由與中國(guó)飲食文華有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。于是考慮一下中國(guó)飲食文明的某些特質(zhì)，將有利于對(duì)付這一表象的講明。 法國(guó)事公元476年西羅馬帝國(guó)消亡后廢墟上逐步筑造起來(lái)的國(guó)度。正在此以前它是古羅馬省，稱為表高盧。當(dāng)時(shí)就有少許雅典和羅馬的著名廚師來(lái)到這里，奠定了法國(guó)菜的根柢。到16世紀(jì)歐洲文藝中興光陰意大利流行的燴牛他核、煎嫩牛排及種種少司的造造方式等傳到了法國(guó)，使法國(guó)菜越發(fā)豐饒起來(lái)。因?yàn)闅v代法國(guó)國(guó)王珍藏美食，使妥當(dāng)時(shí)的法國(guó)名廚輩出，烹怔菱也很我，奠定了圭臬菜正在西餐中的要緊位置。但當(dāng)今法餐卻趨于守舊，成長(zhǎng)較為徐徐。 意大利地處南歐的亞平寧半島，出色的地輿條目使意大利的受精和食物加工業(yè)都很暢旺，其以面條，奶酪，色拉米肉腸著稱于世。公元前2世紀(jì)后期，古羅馬宮廷的膳房已造成廣大的隊(duì)列，并有很細(xì)的分工。廚師總管的身份與貴族大臣相通，烹飪方式日益完滿，并發(fā)懂得數(shù)十種少方針造造方式。時(shí)至今日，意大利菜仍活著界上享有很高的聲譽(yù)。 飲食(6)中國(guó)飲食文明的諸多特質(zhì)，表現(xiàn)正在飲食文明之上，直接影響著中國(guó)飲食文明的成長(zhǎng)。起初由于生齒壓力以及其它多種緣由的存正在，以是中國(guó)人的飲食從先秦最先，即是以谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，這即是典范的飯菜布局。個(gè)中飯是主糧，而菜則是為了下飯，即幫飯下咽。為什么要幫飯下咽呢？那是由于主食并不美味，必需有一種物質(zhì)來(lái)輔幫它使人們也許吃下去。當(dāng)然菜的成效和鹽的成效有聯(lián)合點(diǎn)，可是不等同于鹽。如許促使中國(guó)的烹調(diào)的首要方針是裝飾飲食，使不美味的食品變得精妙絕倫；其次，因?yàn)橹袊?guó)文明找尋衫，中國(guó)手工業(yè)的暢旺，以是烹調(diào)中的飲食加工手藝活著界上是首屈一指，表現(xiàn)了中國(guó)文明的衫特質(zhì)。全部這些，使中國(guó)飲食文明有如下特質(zhì)。其一，中國(guó)烹調(diào)手藝暢旺，很多西方人看來(lái)不成食的物品，源委中國(guó)廚師的勞作，變得使人一見(jiàn)而食欲頓開(kāi)；其二，中國(guó)人的食譜平凡，舉凡也許食者皆食，毫無(wú)禁忌；其三，中國(guó)救荒的著作希奇多，以備饑饉之年以野菜果腹之用；其四，中國(guó)人將食的找尋行感人生至笑來(lái)找尋，用膳成為第一央浼。因?yàn)橹袊?guó)人正在吃的方面不也許為所欲為，有詩(shī)為證： 別的，咱們能夠?qū)ξ鞣斤嬍澄拿鞯哪承┨刭|(zhì)加以解析，也許也許加深對(duì)中國(guó)飲食文明的明了。西方的飲食，因?yàn)樽畛跏鞘滓孕竽翞橹?，?nèi)食的自然美味限定了烹調(diào)的成長(zhǎng)，歐洲人正在顯示豪闊的光陰，多是飲食的東西來(lái)體現(xiàn)，如種種的器皿的多少和闊綽成為考究的實(shí)質(zhì)。此表也不把吃這種人生易于知足的事故行感人生的至笑來(lái)找尋。西方人的人生找尋，正好統(tǒng)一句中國(guó)的俗諺語(yǔ)能夠高度輪廓，即“飽曖思淫欲”。他們更多地找尋情愛(ài)，西方文明表現(xiàn)出一種“情愛(ài)文明”，而中國(guó)文明則表現(xiàn)出一種“吃的文明”。 文明無(wú)優(yōu)劣，飲食文明也無(wú)優(yōu)劣飲食，其區(qū)別只能是是差此表情況條目下的生存式樣或者飲食式樣的差別罷了?？墒悄魏蚊髁撕徒馕鲞@一區(qū)別則詬誶常要緊的。本書(shū)的方針基于這一點(diǎn)而作一點(diǎn)測(cè)驗(yàn)，是否也許獲得大大都讀者的承認(rèn)不得而知。正在大大都情景下下自己屬于那種“遠(yuǎn)庖廚”者，并不懂得烹調(diào)，也不是美食家，可是自己深知“一飯一粥當(dāng)思來(lái)之不易”，正在此意思上，把我對(duì)付中國(guó)飲食文明的某些成見(jiàn)，行之于筆端，盼望獲得方家的指教。 四是清宮筵宴名目繁多，從年頭吃到年尾。除元旦、萬(wàn)壽(天子誕辰)、冬至三大節(jié)日筵宴以表，另有慶賀筑立笑成的凱旅宴、聯(lián)絡(luò)臣民的千叟宴、天子大婚宴、公主下嫁宴、理睬朝鮮使臣和西藏貢使及蒙古王公等的大年夜宴、皇太后圣壽宴、皇后千秋宴、各嬪妃的生辰筵宴、皇子皇孫的成家禮宴、宗室家宴。別的另有種種節(jié)令宴等。 飲食春季大地生存勃勃，人體氣血貫通，全身臟器結(jié)組成效易于收復(fù)，宜用扶幫人體浩氣，清掃人體一冬所納入的多余物質(zhì)。春季易受風(fēng)邪，五行屬木，迎風(fēng)隕泣，傷目，口胃發(fā)酸，易怒，傷肝膽，是以正在春季宜用算帳肝膽火旺之保健品。春季陽(yáng)氣升發(fā)，高血壓病人容易發(fā)病，此時(shí)不宜過(guò)食辛熱動(dòng)火的食品，以防血壓升高，大便燥結(jié)，能夠擇用綠色平淡的蔬菜以及荸薺，鴨梨之類的生果。 冬季天氣嚴(yán)寒，體虛不御寒而傷腎，營(yíng)謀量少，食入量增加，體實(shí)質(zhì)易積蓄過(guò)多脂類物質(zhì)，而氣血運(yùn)轉(zhuǎn)徐徐，心腦血管疾病易發(fā)作。當(dāng)宜擇用補(bǔ)鈣的食物，或者造成藥膳：如八珍雞湯、枸杞糯米飯、蟲(chóng)草紅棗燉甲魚(yú)、狗肉粥等。總之，清、調(diào)、補(bǔ)、防的四時(shí)食品療法法則，便是一個(gè)壯健體魄的攝生之道，清掃體內(nèi)的多余物資，治療機(jī)體心態(tài)的均衡，添補(bǔ)適宜的養(yǎng)分，從而抵達(dá)抗御保健、強(qiáng)身鍵體、延年益壽的方針。 飲食當(dāng)今食齋食的人越來(lái)越多，有一局部人是由于恐怕葷食會(huì)惹起肥胖、冠心病等。但若是絕對(duì)食素，并非有利于壯健。食素者卵白質(zhì)往往攝入不夠，會(huì)發(fā)作捍拒力消重、周身無(wú)力、水腫等情景。此表因?yàn)槭乘卣呤称穮T乏，機(jī)體中擔(dān)負(fù)食品消化的酶體系成效逐步遭到敗壞，最終會(huì)導(dǎo)致物質(zhì)調(diào)換失調(diào)。植物性食物中含有豐饒的維生素、無(wú)機(jī)鹽和有機(jī)酸，而短缺造血的微量元素鈷、錳、鐵和銅等。別的，植物性食物脂肪含量少，但人體每天須要50克擺布的脂肪，要念知足這種須要，就要約莫吃5千克的植物性食物，并且，植物卵白很難庖代動(dòng)物卵白。故從抗衰益壽的角度看，絕對(duì)素食不成取，惟有葷素搭配、養(yǎng)分通盤(pán)、均衡伙食，才是通往壯健長(zhǎng)命之途。 人們以為煲湯光陰越長(zhǎng)，湯里的養(yǎng)分越多。以燉骨頭湯為例，許多人以為熬得光陰越長(zhǎng)，骨頭里的鈣質(zhì)能力全跑出來(lái)，燒煮光陰少則一二個(gè)幼時(shí)，多則三五個(gè)幼時(shí)，有的乃至燒一天。殊不知，這種無(wú)謂的燒煮是毫無(wú)科學(xué)原因的。養(yǎng)分學(xué)家指出，食品過(guò)多地正在高溫下燒煮，光陰越長(zhǎng)，虧損的養(yǎng)分越多。人們常日愛(ài)喝的骨頭湯，無(wú)論多高溫度，花多長(zhǎng)光陰，都不行將骨內(nèi)的鈣質(zhì)齊備溶出，這是由于動(dòng)物骨骼中所含的鈣質(zhì)不易被判辨，久煮反而會(huì)敗壞骨頭中的卵白質(zhì)。確切的方式是將骨頭砸開(kāi)，然后放入肯定冷水，正在爐火中冉冉加溫，燒開(kāi)后加一點(diǎn)醋，使骨頭中的磷、鈣融解到湯內(nèi)，全體加熱歷程以一幼時(shí)擺布為宜。如許煲出來(lái)的湯既有養(yǎng)分又鮮美美味。 很多人工了節(jié)減光陰，一次從菜市集買(mǎi)回很多蔬菜后，放正在冰箱中冉冉食用，如許做是很欠好的。由于蔬菜，越發(fā)是葉菜中含有硝酸鹽，正在蘊(yùn)藏一段光陰后，因?yàn)槊负图?xì)菌的效力，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽正在人體內(nèi)與卵白質(zhì)類物質(zhì)維系，可天生致癌性的亞硝酸胺類物質(zhì)。長(zhǎng)久積聚蔬菜不只形成無(wú)益物質(zhì)，并且變成養(yǎng)分素的虧損。測(cè)驗(yàn)闡明，正在30℃的房子里蘊(yùn)藏24幼時(shí)，綠葉蔬菜中的維生素C簡(jiǎn)直整個(gè)虧損。 有些人工了減肥不食脂肪，而偏心吃炒菜。但有海表專家磋議顯示：自身含脂肪及熱量相當(dāng)?shù)偷氖卟?，正在源委炒、煎等烹飪后，吸入的油脂量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于原本自身已有較多脂肪的肉類。專家磋議察覺(jué)，含水量豐饒的食品(如各式蔬菜)，源委烹造之后，吸入的脂肪量最多。這首假如因?yàn)槭卟说募?xì)胞與細(xì)胞間的空閑充滿了氣氛，而魚(yú)和肉細(xì)胞與細(xì)胞的空閑充滿了液體，以是前者較易吸入油脂，一碗炒菜所吸入的油脂比一碗炸魚(yú)或炸排骨所含的油脂更多。 可是礦泉水也會(huì)受到土地中無(wú)益物質(zhì)的污染。荷蘭科學(xué)家對(duì)16個(gè)國(guó)度生產(chǎn)的68種差別品牌的瓶裝礦泉水舉行了解析，結(jié)果察覺(jué)礦泉水更容易受到危殆微生物和細(xì)菌的污染，個(gè)中包含的致病微生物要比設(shè)念中的多得多。只管這些細(xì)菌也許并不會(huì)對(duì)壯健人的身體變成太大的要挾，但對(duì)那些免疫力較弱的人來(lái)說(shuō)，瓶裝礦泉水中的細(xì)菌也許會(huì)變成相當(dāng)大的危殆。 大約是由于沙拉的卡途里含量低，是認(rèn)為很多人所青睞。沙拉所含的水分多達(dá)80%，但實(shí)質(zhì)上人體從沙拉中所攝取的營(yíng)養(yǎng)也是很低的，不只如許，大局部的女性并不宜吃太多的沙拉。由于凡是女性的體質(zhì)都偏冷，吃太多沙拉容易變成新陳代謝差，血液輪回欠好，經(jīng)期不順，皮膚沒(méi)有光澤，乃至形成皺紋。別的，很多蔬菜的硝酸鹽含量都也較高，這首要原因于種植蔬菜的肥料，其潛正在危殆不成幼視。 專家還指出，食品過(guò)多地正在高溫下燒煮，光陰越長(zhǎng)，虧損的養(yǎng)分越多。人們常日愛(ài)喝的骨頭湯，無(wú)論多高溫度，花多長(zhǎng)光陰，都不行將骨內(nèi)的鈣質(zhì)齊備溶出，這是由于動(dòng)物骨骼中所含的鈣質(zhì)不易被判辨，久煮反而會(huì)敗壞骨頭中的卵白質(zhì)。確切的方式是將骨頭砸開(kāi)，然后放入肯定冷水，正在爐火中冉冉加溫，燒開(kāi)后加一點(diǎn)醋，使骨頭中的磷、鈣融解到湯內(nèi)，全體加熱歷程以一幼時(shí)擺布為宜，如許煲出來(lái)的湯既有養(yǎng)分又鮮美美味。 海味中的魚(yú)、蝦、藻類，含有豐饒的卵白質(zhì)和鈣等養(yǎng)分物質(zhì)，若是與含有鞣酸的生果同食，不只會(huì)消重卵白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)錢(qián)，且易使海味中的鈣質(zhì)與鞣酸維系成一種新的不易消化的物質(zhì)，這種物質(zhì)會(huì)刺激胃而惹起不適，使人展示肚子痛、吐逆、惡心等癥狀。含鞣酸較多的生果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。是以這些生果不宜與海味菜同時(shí)食用，以間隔兩個(gè)幼時(shí)為宜。飲食 - 搜狗百科
